中山横栏镇西点培训学校小班教学现在报名奶油的分类
组长有点急了，大家就都手忙脚乱的了，潘琪阳的还不下心弄到外面了，大家都很着急，后做出来不好看，放到烤箱里以后。大家排着队，认真、仔细地听沈老师讲绍兴以前做美食的方法；接着我们到一间大一点的教室听沈老师讲述绍兴以前的烹煮与储存的方法，当然了。好笑的就是沈老师说她以前爱吃的是“猪油酱油拌饭”我们大家听了都哈哈大笑。连周老师都笑了，听完沈老师讲的这些内容，我们就回到刚才制作蛋糕的地方，里面到处都飘散着蛋糕烤熟的香味，让大家都忍不住想马上吃掉一个蛋糕。后一步当然就是涂奶油了。这也是闲的时候了。做还以后我们大家还摆成一个还看得图案。 基本分类
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。
味道从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
购买动物奶油在大型超市会有卖的，较多。植物奶油可在烘焙市场买到。
做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。
奶油按照制造方法可以分为三类
鲜制奶油用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油用熔融了的稀奶油或奶油制成。
蛋糕奶油
2盒125g的奶油。 再买盒纯牛奶，用量为350ml。 然后把奶油不锈钢容器里， 用抽蛋器按一个方向搅打，搅打中分三次加入奶和细沙糖。 容器下面好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。 这个很艰苦，要打很久(建议使用电动打蛋器，效率高还省力)。 奶油打好了，就成了香甜可口，滑腻的蛋糕奶油了。
植物奶油
主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。
发酵作用
主要有两点，一是保质期，二是产生良好的风味。
发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的风味。
发酵菌种
除了噬柠檬链球菌和丁二酮乳链球菌，还有乳链球菌和乳脂链球菌和副噬柠檬链球菌。
从用途来讲，总体而言酸性黄油的用途要窄一些，更多的用于烘焙业;而甜性黄油则适用于各种用途
人造奶油
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常见的还有奶油和黄油。很多人并不清楚它们之间的关系，以及在营养上有什么区别。
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中的。分离的中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
对牛奶或稀奶油进行的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，在一起，变为淡。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。衍生产品
1.黄油奶油经过一次提炼，可以分为黄油和乳清，可以通过手工和机器两种方式进行这样的提炼。
2.生奶油利用奶油与空气的作用，将奶油提炼为脂肪含量30%左右的奶油，此时的液态奶酪会变成的固态。现代工业中也会使用一氧化二氮来制作生奶油。
3.酸奶油酸奶油在美国极受欢迎。酸奶油是通过的作用，对奶油进行发酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。
黄油
黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就了黄油，黄油里还有一定的水分，不糖，蛋白质含量也极少。
奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵。黄油就是奶油的制成品。
奶油是把牛奶经过分离，利用离心力不同，将脂肪分离出来，剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。
刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油(cream)，里面的含脂率在10%左右，然后经过杀菌冷却，可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用，基本都是大桶包装。
稀奶油经过再次分离或浓缩，将脂肪控制在35%左右，经过杀菌冷却，就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油(whipping cream)，一般用于蛋糕制作时打发奶泡用。市售一般用塑料桶或屋顶包或无菌纸盒包装。
稀奶油经过低温成熟，再经过发酵和加盐(为了保存性和口味)，市面上很多黄油有酸性，甜味，含盐，脱盐就是这么来的，再经过调色(添加食用色素，呈现淡，这也就是这种奶油被称为黄油的原因)，再经过摔打(这个称之为压炼)，析出过多水分，使脂肪和水之间聚合紧密，然后装在模具里成型，冷冻，这就是成品黄油了。至于什么形状那是以后分割包装的不同。市售的黄油一般用纸或铝箔包装。
其他奶油
买一盒淡奶油，好是雀巢的(其它的效果不太好)。 把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打中分三次加入细沙糖。糖放的越多，越好打发。 要不停地搅打十五分钟以上才可以。 或者用电动搅蛋器(2到4分钟即可)。
由于划分的标准不同，所以奶油的种类相当之多。除了上面介绍的动物性奶油、植物性奶油、鲜奶油之外;还可以根据是否添加食盐，分为无盐奶油和含盐奶油;也可以根据奶油中油脂含量的多少来区分，即为高脂奶油和低脂奶油。
食用指南
动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心更加松脆可口。但是，由于人们对健康的程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。
鲜奶油又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用。鲜奶油得脂肪含量高为45%-50%,也有25%-35%，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。
奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏。
奶油选购的奶油呈淡，具有特殊的，放入能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑;如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。
奶油容易氧化，好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可保存6个月以上。
现在你们可以做步了。我们手忙脚乱地忙活起来，终于，完成了个步骤，第二步，由组长上讲台去领食材，接着，搅拌蛋黄，加入15克糖搅拌均匀，再分3次，把油倒进去，用搅拌机搅拌（开1档），接着把80克的牛奶倒进去，再用搅拌机搅拌（也开1档），然后分两次用面粉筛子，每次把面粉筛一半进去，同样用搅拌机搅拌，（同样开1档）。第三步，就要拿出我们刚刚闲置在一旁的蛋清了，先搅拌均匀，再放入15克糖，开1档搅拌，直到搅拌出大泡泡才可以停，然后再放入15克糖。开2档搅拌。直到大泡泡变成小泡泡才停，第三次，还是放15克糖，也开2档，搅拌到没有泡泡为止。 在原料选用上与国内面包有很大区别，一般说来。欧式面包都是个头较大。份量较重。颜色较深。表皮金黄而硬脆；面包内部组织而有韧性。没有海绵似的感觉。空洞细密而均匀；面包口味为咸味，面包里很少加糖和油；人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用，欧式面包的吃法非常讲究。经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。丹麦面包。丹麦面包又称起酥起层面包，口感、层次分明、奶香味浓、面包质地。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片。