广东中山面包技术学费立即预约
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广东中山面包技术学费立即预约 烘焙而成便是各种风味、迥异的面包了，面包制作过程中常见的10个问题。1、为什么面包进烤箱烤后会塌陷，搅拌不足或是搅拌使得面筋断裂；，面包发酵中温度过低发酵不良；，发酵时间过长使得酵母后继无力。2、面包内部组织太干的原因，水量及油脂添加不足；。发酵时间过长，保湿不够；，搅拌不足，面团发酵不够；，时手粉用得太多。3、为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬，炉温太低，时间烤太长；，油脂或糖的量太少；，面团发酵；二次发酵没有完成。面团发得不够，面团保湿不够，4、土司为什么都发不满模。卷吐司的时候要注意，轻轻卷起。 一、淀粉类，1、玉米淀粉Corn Starch Maizena（Maïs），又叫玉米粉、米淀粉、粉、生粉 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉中提炼出的淀粉，包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时。有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉，玉米淀粉所具有的凝胶作用。在做派馅时也会用到，如克林姆酱，另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品。用以降低面粉筋度，蛋糕口感。 看着蛋白糊，我暗暗松了口气，终于有了半成品，接下来就是挤出图案，这一步我很有信心，因为什么曲奇、小饼都做过，只见我熟练地把蛋白糊装入裱花袋，然后双手捧着裱花袋，右手一挤轻轻一提，一下带着小尾巴的圆饼就地躺在烤盘上了，这样做了几个圆饼后，我又突发奇想，今年不是70吗。我何不也挤个“”，说干就干，不一会儿工工整整的“”四个大字躺在烤盘上了。我把烤盘放入烤箱，调好温度……，不一会儿，阵阵香甜味从餐厅飘到了房间，闻着香味。我的肚子开始“咕、咕”直叫，我迫不及待的拿起一颗扔进嘴里。“哇，”太好吃了。
01高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋,油条。2.高筋粉含有11.5%-14%的蛋白质，吸水量为62-66%。颜色偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。因为蛋白质含量高, 麸质也较多,所以筋性亦强。一般用来做面包、派皮、松饼、泡芙等偏韧性的点心。3、中筋粉含有9.5-11.5%的蛋白质，吸水量为50-55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围广泛的面粉种类，也是生活中容易购买到的面粉。一般适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来劲道的面食点心。4.低筋粉含有约6.5-9.5%的蛋白质，吸水量为48-52%。颜色很白，筋度和粘性都比较低，体质松散，手抓易成团。通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。制成的蛋糕特别，体积，表面平整。中筋粉替代方法由于中粉特性恰好介于高低粉之间，当我们没有中筋面粉时，我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。低筋粉替代方法
中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例混合，以代替低筋粉使用。
或者将高筋粉放入微波炉加热2―3分钟，以此降低面粉的筋度，然后再将加热后的高筋粉与栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。
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