东莞蛋糕培训学校烘焙油脂的种类

东莞蛋糕培训学校烘焙油脂的种br>烘焙油脂的种类有br>天然奶油、人造奶油、酥油、猪油、色拉油等，其各有优缺点br>天然奶油香味好，口溶性好，以及良好的酥松性；在常温的环境下并无很明显的吸引人的风格，但经高温烘焙后却能产生极佳诱人的香味，这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。但其价格昂贵，制作成本高；不能调整熔点以配合季节变化；熔点低，须冷藏，保存及操作不便；成分复杂，易氧化，易腐败，稳定性差；含有很多的饱和脂肪酸和胆固醇，不宜大量使用br>酥油不含水，不含盐，一般呈天然奶油的金黄色，带有浓郁的奶油味道。而且通常含有适量的乳化剂，有良好的乳化性能。一般用酥油制作出来的面包柔软，抗老化时间长，面包结构组织细腻，风味和口味都相当好。而且用其制作面包时，所用的配料可以准确评估，面包质量得以有效保证与控制。关注公众微信：moweihb<br>人造奶油有良好的乳化性，良好的充气功能，也有良好的可塑性，可以提供良好的润滑面团作用。但不同厂家的黄油，配方差异大，比如水，一般的黄油，水会控制在20%。又比如盐含量，也是有高有低。有些厂家为了防止黄油霉变，加入高达3.0.0%的盐，有些厂则只是处于让奶油带一点盐味，盐份.0%以下br>猪油的起酥性很好，但因其结晶颗粒很粗导致猪油充气性很差，同时猪油熔点低，在夏季温度较高时容易化为液体，使操作性变差。猪油缺乏植物油中天然含有的VE作抗氧化剂，很容易变“哈”起异味，保质期短，一旦猪油有异味，会使面包的风味大打折扣；另外猪油没有乳化性，无法保水，也就无法较长时间保持面包的柔软度，起不到放老化的功能。传统工艺熬制的猪油有浓郁的猪油香味，但保质期很短；经现代油脂加工的精制猪油保质期较